Le nostre ricette della pasta fresca ripiena de I Primi d’Italia

RAVIOLI FARCITI DI AMATRICIANA

Sfoglia all’uovo classica

Sugo di amatriciana per 4 pax:
500 g di salsa di pomodori pelati
150 g di cipolla rossa
50 g di aceto balsamico
300 g di guanciale stagionato
50 g di olio extravergine
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di pecorino romano
sale e pepe q.b.
peperoncino

Esecuzione:
in una casseruola mettete l’olio extravergine, aggiungete il guanciale tagliato a striscioline, cuocetelo fino a croccantizzarlo e sgrassarlo. Tagliate i ciccioli e teneteli da parte, sul grasso soffriggete la cipolla a julienne bagnata di aceto balsamico e peperoncino, dopo di che unitevi la salsa di pomodoro e portate a cottura. Infine unite i ciccioli di maiale croccanti, il pecorino e il parmigiano.
Frullate il tutto grossolanamente e farcitevi i ravioli.
Saltateli e lucidateli con acqua e burro.

 

LASAGNETTE DI SALMONE MARINATO, CREMA DI PISELLI

Ingredienti per 4 persone:
pasta fresca all’uovo
500 g di salmone marinato
un porro
300 g di piselli fini congelati
uno scalogno
300 g di besciamella
olio extravergine
sale e pepe q.b.
4 stampini Cucky di stagnola
fate marinare il salmone con sale e zucchero in parti uguali con delle bacche di pepe e un po’ di buccia di limone. Lasciate macerare per un’ora.
Stendete la pasta e formate quattro riquadri da cm 10×10. I ritagli manteneteli da parte come fossero dei mal tagliati. Cuoceteli e ponete i riquadri negli stampi precedentemente imburrati come dei fazzoletti, poi pressateli fino in fondo sullo stampino.
Mettete delle fettine di salmone, il porro, la besciamella e coprite con i ritagli di pasta, intercalate fino a riempire lo stampo, dopo di che richiudeteli con la sbordatura della pasta. Mettete in forno a 160° per 10 minuti. Nel frattempo in un mix mettete i piselli congelati, lo scalogno a crudo tritato e l’acqua di cottura della pasta. Frullate il tutto fino a ottenere una crema, setacciatela così toglierete la buccia. Formate uno specchio sul fondo del piatto e ponetevi sopra la lasagnetta.
TORTELLI DI BACCALA’ SU CREMA DI CECI

Sfoglia all’uovo classica.
Per 4 persone:
300 g di baccalà dissalato
150 g di olio di arachidi
500 g di ceci ammollati
un rametto di rosmarino
uno spicchio di aglio
una costa di sedano
100 g di panna
sale q.b.

Esecuzione:
spellate il baccalà e mettetelo a cuocere, dopo averlo fatto a cubetti, con uno spicchio di aglio e il sedano tritati e la panna finchè non risulterà bianco e asciutto. Raffreddatelo e montatelo con l’olio finchè non diventa mantecato.
Fate stendere la pasta e formate dei ravioli chiusi a tortello.
Nel frattempo scottate i ceci con olio, rosmarino e acqua a coprire, finchè non risulteranno morbidi. Frullate il tutto con un mix finchè sia liscio e cremoso montando con un filo di olio extravergine.
Stendete nel piatto la passata di ceci e mettetevi sopra i tortelli.